Советы

О приготовлении супов.

Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу а только после закипания, количество пены уменьшиться ,а значит, потери белка тоже уменьшатся.

Если в бульоне пена опустилась на дно, нужно влить немного холодной воды, пена поднимется —  и её можно будет снять.

Для придания бульону аромата и золотистого оттенка нужно морковь, лук разрезать пополам и поджарить на сковороде с одной стороны без масла до получения золотистого цвета.

Если бульон пересолен, опустите туда пару сырых очищенных картофелин.  Они вберут в себя соль.

Для супов необходимы продукты свежие и тщательно обработанные — вычищенные, промытые.При разделке их  должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа.При большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.

Чем медленнее кипит суп, тем он вкуснее. Ещё лучше, когда суп не купит, а томиться. Для сохранения витаминов суп при варке мешайте  только деревянной или пластмассовой ложкой.

Если варится картофельный суп с овощами, содержащими кислоту ( солёные огурцы,капуста, щавель, помидоры и др.),то эти овощи кладите в самом конце варки, иначе картофель станет жёстким.

Прежде чем влить в суп сырое яйцо,рекомендуется предварительно смешать его с половиной стакана охлаждённого бульона — тогда яйцо распределиться равномерно.

Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь. Томат пюре рекомендуется перед закладкой слегка пережарить на масле.

Для молочного супа макароны, рис лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке.

Когда суп уже разлит в тарелки, хорошо положить в них зелень укропа, петрушки,сметану,лимон, толчёный чеснок, а иногда и гренки, яйца и т. д.

Суп лучше есть днём. Оптимальная температура для горячих блюд должна быть 60 -65 градусов.Привычка пить очень горячий чай, есть обжигающий суп может привести к возникновению хронического гастрита, заболеванию пищевода.

О приготовлении мясных блюд.

Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — малиновый оттенок. Мясо старого животного  имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком. Чтобы узнать о доброкачественности мяса, нужно надавить его пальцем: если ямка исчезнет, мясо хорошее. Доброкачественное мясо почти сухое на разрезе.

Мясо  размораживать в воде не рекомендуется, так как с водой уходит ценный сок. Положите мясо в кастрюлю и держите при комнатной температуре.

Нельзя оттаивать мясо дважды — иначе оно станет жёстким,сухим,утратит питательные свойства.

Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить: при длительной варке погибнут все бактерии.

Для отваривания мясо моют в холодной воде и опускают его только в кипяток.

Мясо получается вкуснее, если его отваривать крупным куском, не нарезая.  Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстро свариться, если за несколько часов до варки натереть его сухой  горчицей,а перед варкой промыть.

Мясо не надо солить задолго до его готовности. Перед обжариванием его надо обмыть и обсушить. Жарить нужно перед самой подачей на стол.

Обжаривая мясо, не закрывайте сковороду крышкой, иначе оно будет тушеное, а не жареное.

Мясо кладут на сильно разогретую сковороду или противень в малом количестве (в один слой).

Говядину крупным куском нужно сначала обжарить  на сковороде, а затем поставить в духовку. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 5- 10 минут поливают соком, горячим бульоном, жиром, в котором они жарятся.Если мало сока, добавьте горячий бульон или кипяток. От холодной воды мясо будет жёстким.

Четвертушка лимона с коркой придаст жареному мясу приятный вкус.

Перед тушением продукты  предварительно обжаривают.Тушить можно мясо, птицу, овощи, рыбу. Посуду для тушения надо выбирать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро выкипает, но и не очень маленькую — неудобно будет перемешивать продукты.Требуется учитывать точно соль,специи, количество воды,потому что важно получить не только мясо, но и соус к нему.

Если смазать говяжье мясо за несколько часов до тушения горчицей и тушить, не смывая её, — мясо получится очень вкусным.

Птицу солят прямо перед тем, как жарить,чтобы сохранился сок.

Для получения румяной корочки при поджаривании предварительно смажьте тушку густой сметаной или майонезом.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жарением опрысните ее холодной водой.

О приготовлении рыбы.

Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира,  минеральных веществ и калорий не уступает мясу.А по лёгкости и быстроте усвоения организмом в два раза превосходит его.

У доброкачественной рыбы чешуя гладкая, блестящая,плотно прилегающая к телу, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое. Свежая рыба при погружении в воду тонет.  Мороженую рыбу лучше оттаивать при комнатной температуре. Не оттаивайте её полностью: она лучше режется, получается более сочной, вкусной. Как только рыба слегка оттает, удалите чешую, плавники, голову, а потом тушку промойте холодной водой.

Рыбу очищают от чешуи с хвоста.Чешуя легко сходит, если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду либо подержать в холодной воде с уксусом.Чтобы чешуя не разлеталась, рыбу лучше чистить под струей воды, или в большой миске.

Очистив, рыбу потрошат, пока она не оттаяла.Внутренности не слишком крупной рыбы можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабр, удалите голову вместе с внутренностями.Тушку тщательно промойте. Куски рыбы можно опрыснуть раствором уксуса или лимона — это снимет специфический запах.Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли, чтобы исчез неприятный запах.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно потереть поваренной солью, а затем промыть.

Солите и перчите рыбу перед самым приготовением блюда,так как длительное воздействие соли увеличивает потери ценных веществ.

Чтобы получить хороший  наваристый бульон  мелкую рыбу лучше варить целиком бросая в кипяток, а крупную кладите в кастрюлю с холодной  водой.

Рыбу солят в начале варки. Перец и лавровый лист кладут в него за 5 минут до готовности.

Не варите рыбу на сильном огне и не переваривайте — она становиться жёсткой, невкусной, а бульон мутным. Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее зубочистку или спичку. Если она входит легко в мякоть, блюдо готово.

Рыбные консервы кладут в суп не раньше, чем за 10-15 минут  до окончания варки.

Время, необходимое для жаренья рыбы 10-15 минут. Жарить лучше перед самой подачей на стол. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой обтереть её салфеткой или полотенцем. Сковороду при жарке рыбы нельзя накрывать крышкой.

Чтобы при жарке рыба не разваливалась, её надо посолить,обвалять в муке и подержать 10-15 минут для впитывания соли. Если её подержать 5-10 минут в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле, она будет особенно вкусной.

Для того чтобы во время жарки жир не разбрызгивался, накройте сковороду  дуршлагом.

Рыбу, которую вы жарите в тесте сначала обваляйте в муке, затем окуните в  тесто — оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы в тесте опускайте в хорошо разогретое масло,тогда корочка на тесте образуется быстрее.

Как правильно разделывать сельдь? Cначала тушку тщательно выпотрошить, затем снять кожицу. Для этого острым ножом надо сделать два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спины.Теперь снять кожу, начиная с головы. После этого с позвоночника и рёберных костей снять филе.

Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус, вот почему и мороженую сельдь рекомендуется  хранить в тёмном и холодном месте.

Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной воде. Тёмный слой кожи снимается ножом. Можно окунуть филе в горячую воду, затем кожу соскоблить ножом и  промыть холодной водой. Отваривают кальмаров целиком или большими кусками,опуская в кипящую солёную воду, добавив немного  укропа и петрушки.

Учтите: чем дольше варятся  и жарятся кальмары, тем более жёсткими они становятся. Обычно они готовы через 3-4 минуты. Кальмары  под соусом с различными приправами готовят 10-15 минут, не дольше.

О сырых овощах.

Овощи и зелень лучше есть сырыми перед обедом. Правильно мойте овощи: корнеплоды ( картофель,морковь, свёклу, репу)- щёткой под проточной водой . Салат,шпинат, щавель,петрушку,укроп и т.п. — в просторной посуде, при  этом с зелени воду нужно несколько раз нужно сливать. Укроп и огурцы моют перед подачей к столу. Петрушка лучше сохранит свей аромат,если её вымыть не в холодной, а в тёплой воде.

Чтобы освежить увядшую зелень, положите её на час в холодную воду, с добавив немного уксуса. Увядший зелёный салат нужно подержать несколько минут в тёплой воде-он посвежеет.

Прежде чем подать на стол редис, подержите его минут 20 в холодной воде. Из ботвы редиса можно готовить зелёные щи.

Редька теряет свой едкий вкус  и неприятный  запах, если её настрогать и несколько раз промыть в холодной воде.

Сладкий перец лучше есть сырым,полезно и вкусно, не разрушается витамин С.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещинку густо посыпьте солью.

О приготовлении овощей.

Чтобы перед варкой удалить с овощей насекомых,нужно их погрузить в солёную воду.

Чтобы сохранить витаминную ценность овощей при отваривании,надо выполнять следующие правила: варить овощи в кожуре; класть их для варки в кипяток; варить на слабом огне; воды брать не много.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют  при варке.

Белые овощи( цветную капусту, лук, кольраби) варят не долго опуская в кипящую воду.

Овощи зелёной окраски( шпинат, спаржу,  стручки фасоли и гороха) варят совсем недолго на пару или  в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.

Овощи жёлтой или оранжевой  окраски (морковь, сладкий перец)отличаются высоким содержанием каротина.Их нельзя переваривать. Лучше быстро варить на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде.

Сваренные овощи нельзя оставлять в отваре: они станут водянистыми и невкусными, лишь цветную капусту можно некоторое время подержать в нём. Если овощи варить в подсоленной воде (10гр.соли на 1 литр воды) — это сохраняет них полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха. Щепотка сахара добавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.

При запекании с овощей кожуру не снимают. Овощи тщательно моются и кладутся в духовку сухими. Вкус всех запечённых овощей отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запечённого в них  овощного сока. Их используют в салатах и винегретах.

12 комментариев: Советы

  1. мария пишет:

    Хорошие статьй позновательно и полезно знать.

  2. Татьяна пишет:

    Читайте Мария и спасибо за отзыв.

  3. Оксана пишет:

    Спасибо за советы! Беру на заметку! Спасибо большое!!!

  4. Татьяна пишет:

    Пожалуйста Оксана!

  5. Соль еще очень хорошо рис «оттягивает». не соленый, разумеется..

  6. Татьяна пишет:

    Спасибо за совет Натали!

  7. Ольга пишет:

    черпнула знаний))) век живи, век учись))) спасибо за статью)))
    :good:

  8. Ольга пишет:

    Таня, хорошие советы для хозяек. Спасибо большое.

  9. Наталья пишет:

    Таня, пока прочла только часть, очень нужные советы, честное слово! Теперь знаю, что делать с пересоленым бульоном, и как лучше влить сырое яйцо! Остальное прочту попозже и напишу. Спасибо большое!

  10. Татьяна пишет:

    Наталья очень рада что пригодились советы.

  11. Наталья пишет:

    Тань, очень много советов по приготовлению мяса и рыбы. Я, например, чтобы отварить, всегда кладу кусок мяса в холодную воду, теперь буду знать, что лучше всего мясо ложить в кипяток. И не пробовала делать его с горчицей, надо будет попробовать!

  12. Татьяна пишет:

    Наталья мясо с горчицей ну очень вкуно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
more...