О специях и пряностях.

Специи добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Добавленные в пищу пряности способствуют полноценному её  усвоению, стимулируют защитные функций организма. Специи используют не только для питания, но и для лечебных целей. Каждую пряность следует хранить отдельно. Брать пряности можно только сухими руками или ложкой. В наше время без специй не обходится ни одно блюдо.

Лавровый лист, гвоздика, перец обладают свойством повышать сохранность продукта, поэтому их нужно использовать при консервировании овощей. Лавровый лист закладывают за 5 минут до окончания  варки в первые блюда, а во вторые блюда за 10 минут до окончания тепловой обработки. При длительном кипячении он придаст пище горький вкус.

Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется  в молотом виде и  добавляется в тесто при изготовлении восточных сладостей, медовых коврижек,  маринадов, ликёров, в мясные, рыбные блюда и т.д.

Перец черный. Перец горошком обладает более сильным ароматом, чем молотый. Его используют при приготовлении супов, а также заливных мясных и рыбных блюд, маринадов, соусов. Молотый перец добавляется в рубленое мясо, котлетную массу из мяса и рыбы и другие блюда до их тепловой обработки. Кроме того, он подаётся как приправа к столу. На востоке перцем приправляют чай.

Перец стручковый красный употребляется в целом и размолотом виде для супов, борщей, щей, а также блюд из тушеного мяса, различных национальных блюд, соусов. Стручки применяются при изготовлении маринадов, квашении овощей. Закладывается перец в блюдо  в процессе изготовления или подается как приправа к столу. Душистый перец  применяется при изготовлении маринадов, соусов для блюд из рыбы, дичи и мяса диких животных.Его можно вводить в блюда в сочетании с гвоздикой, корицей, лавровым листом.

Мускатный орех имеет слабо пряный аромат, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют, главным образом, для приготовления шоколадных изделий, различных сладостей, а также для ароматизации спиртных напитков, коктейлей. Натертый на терке или измельченный ножом, вводится в соусы в конце варки, в блюда в процессе варки, в мучные изделия при замесе теста.Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы,блюда из риса, овощей, рыбы, в салаты.

Кардамон очень острая пряность,  поэтому ею нужно пользоваться с осторожностью. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря этому придает многим блюдам особый привкус. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок  кардамона. Главным образом его используют  в мучные изделия. Кардамон также добавляется в соусы, супы, в мясные и рыбные блюда. В небольшом количестве можно добавлять в колбасные изделия.

Корица обладает очень сильным ароматом, острым и горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими пряностями. Используется в блюдах где есть сахар: компоты, запеканки, кисели, пудинги, фруктовые супы, рулеты и пироги. Небольшое количество корицы добавляют  к мясным и рыбным блюдам.

Базилик имеет слегка горьковатый привкус. Некоторые виды  базилика по запаху напоминают мускатный орех или гвоздику. Его употребляют в свежем и сухом виде. Используют при приготовлении национальных блюд в итальянской, греческой, французской, а также в кавказской кухнях. Он отлично дополняет все вторые блюда, салаты, консервы и соления. Измельченные листья добавляют в творог, омлеты, масло.

Майоран служит приправой  к рыбным блюдам, мясным, овощным салатам, первым и вторым блюдам. Придает блюдам горьковатый привкус. Закладывается в конце варки.

Имбирь  обладает очень приятным ароматом и пряным жгучим вкусом. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, всякие сладости, ликеры, компоты, желе. Он придает тонкий вкус супам, соусам, дичи, мясным, рыбным,  грибным,  и всем видам рисовых блюд. Добавляют в измельченном виде перед окончанием изготовления блюда.

Куркума служит одновременно и пряностью и красителем.  Куркуму обширно используют в пищевой промышленности для окраски ликеров, сыров, масла,маргарина. В качестве пряности употребляется с омлетами, пудингами, применяют для маринования  с уксусом овощей, для приготовления светлых соусов, рагу, салатов. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон и всех видах  мяса.

Ваниль имеет горький вкус, поэтому его часто смешивают с сахарной пудрой. В основном ваниль применяют в кондитерском производстве.  Так как ваниль — пряность дорогая,  в кулинарии  большой популярностью пользуется ее искусственный заменитель — ванилин. Ваниль добавляется в сладкие блюда: сырники, пудинги из творога, яблочную шарлотку, сливочный крем, в тесто сдобное дрожжевое, и бездрожжевое. В изделие вводят непосредственно перед тепловой обработкой.

Чабер  нужно использовать осторожно, так  чтобы его горьковато- пряный вкус не преобладал над всем остальным. В кулинарии  используют свежие и сушеные стебли  и листья, при этом их не измельчают, а применяют целиком. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из фасоли, грибов, картофеля, рыбы, мяса, капусты, сыра.

Петрушка. Служат приправой и зелень, и корень. Корень в свежем виде добавляется при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса, при изготовлении соусов. Зелень петрушки добавляют почти во все первые и вторые блюда.

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде.   Укроп  чаще всего употребляется для салатов, при квашении овощей, при подаче блюд, т .д.  Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.

Сельдерей используют для ароматизации и улучшения вкусовых качеств  мясных и овощных блюд. Используется в пищу как корень, так и зелень.

Пастернак  употребляется таким же образом, как морковь, петрушка, сельдерей.

Эстрагон смешанный с зеленью петрушки, сельдерея,  можно добавлять во все супы прямо в тарелку. Закладывают эстрагон  в горячие блюда в процессе изготовления.

Каперсы придают блюдам особый кисловатый привкус. В первые и вторые  блюда добавляется в целом виде, в соусы мелко рубленными. В первые блюда вводятся перед окончанием варки, в солянки на сковороде — перед запеканием, в соус — после тепловой обработки.

Хрен. Корень его в тертом виде используют при изготовлении различных холодных и горячих блюд. Хорошо сочетать с тертыми яблоками, тертой вареной свеклой, сметаной. Листья хрена используют для солений и маринадов.

Горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина, и многие другие салаты и закуски. Ее используют при мариновании мясных и рыбных  блюд. При кипячении она теряет  присущую ей остроту.